চেনা বাঙালি রান্নায় আনুন একটু নতুনত্ব, অতিথি আপ্যায়নের জন্য চটজলদি রেসিপি!

রান্নাঘর

নিজস্ব প্রতিনিধি

বাঙালির অতিথি আপ্যায়নে খাবারের ভূমিকা বরাবরই একটু বেশি। বাড়িতে অতিথি আসছেন শুনলেই মনের মধ্যে যেন তৈরি হয়ে যায় একটা ছোটখাটো মেনু ভাত, ডাল, ভাজা, মাছের ঝোল, মাংস, চাটনি, মিষ্টি। কিন্তু আজকের ব্যস্ত জীবনে আগের মতো ঘণ্টার পর ঘণ্টা রান্নাঘরে দাঁড়িয়ে একসঙ্গে দশ-পনেরো রকম পদ তৈরি করা সবসময় সম্ভব হয় না। তাই বলে অতিথি আপ্যায়নে স্বাদে আপস করতে হবে এমনও নয়। বরং পরিচিত বাঙালি রান্নার উপকরণেই যদি একটু নতুন কৌশল, নতুন পরিবেশন আর স্বাদের সামান্য বদল আনা যায়, তাহলে কম সময়ে তৈরি হতে পারে এমন কিছু পদ, যা দেখতে অভিনব অথচ খেতে একেবারে চেনা।বাঙালি রান্নার সবচেয়ে বড় সুবিধা হল এর উপকরণের বৈচিত্র্য। আলু, বেগুন, পটল, ফুলকপি, ডাল, সর্ষে, পোস্ত, নারকেল, কাঁচালঙ্কা, টমেটো, ধনেপাতা এই সাধারণ উপকরণগুলিই একটু অন্যভাবে ব্যবহার করলে তৈরি হয়ে যেতে পারে অতিথি আপ্যায়নের আকর্ষণীয় পদ। বিশেষ করে এমন রান্না বেছে নেওয়া ভালো, যেগুলির বেশিরভাগ প্রস্তুতি অতিথি আসার আগেই করে রাখা যায়। তাতে শেষ মুহূর্তে রান্নাঘরে চাপ কমে এবং অতিথিদের সঙ্গে সময় কাটানোর সুযোগও থাকে।

শুরু করা যেতে পারে বাঙালির চিরচেনা আলু দিয়ে। আলু-পোস্ত আমাদের রান্নাঘরের অতি পরিচিত পদ, কিন্তু সেটিকে একটু অন্যভাবে পরিবেশন করা যায়। ছোট ছোট আলু সেদ্ধ করে তার মধ্যে সামান্য পোস্তবাটা, কাঁচালঙ্কা, নুন ও সর্ষের তেল মিশিয়ে গোল করে নিয়ে হালকা তেলে সেঁকে নিলে তৈরি হবে ‘পোস্ত আলুর বাইট’। উপর থেকে সামান্য ভাজা পোস্ত ও ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করা যায়। বিকেলের চায়ের সঙ্গে যেমন মানাবে, তেমনই অতিথি আপ্যায়নে ভাতের আগে ছোট একটি পদ হিসেবেও দেওয়া যায়।

আরও একটি সহজ পরিবর্তন হতে পারে বেগুনে। বেগুন ভাজা বাঙালির প্রিয়, কিন্তু সাধারণ গোল করে বেগুন ভাজার বদলে লম্বা করে পাতলা স্লাইস কেটে সামান্য নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে তার উপর টক-মিষ্টি টমেটো-পেঁয়াজের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিলে তৈরি হতে পারে একেবারে নতুন স্বাদের একটি পদ। চাইলে পেঁয়াজ বাদ দিয়ে টমেটো, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা ও সামান্য ভাজা জিরে দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে টক-মশলাদার টপিং। রান্নার সময়ও বেশি লাগবে না।

বাঙালির আরেক চিরন্তন উপকরণ হল ডাল। মসুর বা মুগ ডালকে একটু অন্যভাবে পরিবেশন করলে সাধারণ ডালও হয়ে উঠতে পারে মেনুর আকর্ষণ। ভাজা মুগ ডাল সেদ্ধ করে তাতে আদা, কাঁচালঙ্কা, টমেটো এবং সামান্য ঘি দিয়ে ফোড়ন দেওয়া যায়। একেবারে শেষে ভাজা নারকেল কুচি এবং ধনেপাতা ছড়িয়ে দিলে স্বাদে আসবে আলাদা মাত্রা। চাইলে পরিবেশনের সময় ছোট বাটিতে ডাল দিয়ে উপর থেকে এক চামচ গরম ঘি ও ভাজা জিরে ছড়িয়ে দিতে পারেন। সাধারণ উপকরণ, কিন্তু পরিবেশনের ধরনেই বদলে যাবে চেনা ডালের চেহারা।

মাছের ক্ষেত্রেও খুব জটিল রান্নার প্রয়োজন নেই। বাঙালির সর্ষে মাছকে একটু নতুনভাবে পরিবেশন করা যায়। কাতলা বা ভেটকি মাছের টুকরো হালকা ভেজে সর্ষে, কাঁচালঙ্কা, সামান্য নারকেল ও নুন দিয়ে তৈরি মসৃণ পেস্টে রান্না করুন। খুব বেশি ঝোল না রেখে ঘন গ্রেভি তৈরি করে ছোট ছোট মাছের টুকরো পরিবেশন করলে দেখতে অনেকটা উৎসবের পদের মতো লাগবে। উপর থেকে একটি কাঁচালঙ্কা ও সামান্য সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিলেই যথেষ্ট। এতে রান্নার মূল স্বাদ থাকবে বাঙালির পরিচিত সর্ষের, কিন্তু পরিবেশন হবে আধুনিক।

অতিথির সংখ্যা বেশি হলে ‘চিংড়ি’ও হতে পারে দ্রুত রান্নার অন্যতম উপায়। চিংড়ি দিয়ে নারকেলের দুধের হালকা ঝোল বাঙালির রান্নায় অচেনা নয়। তবে এটিকে একটু ঘন করে রান্না করে ছোট বাটিতে পরিবেশন করা যায়। মাঝারি আকারের চিংড়ি পরিষ্কার করে সামান্য হলুদ ও নুন মাখিয়ে হালকা ভেজে নিন। আলাদা করে নারকেলের দুধ, কাঁচালঙ্কা, আদা এবং অল্প জিরে দিয়ে রান্না করে তার মধ্যে চিংড়ি দিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখলেই তৈরি। বেশি সময় ধরে চিংড়ি রান্না করলে শক্ত হয়ে যেতে পারে, তাই শেষ দিকে দিয়ে অল্প সময় রান্না করাই ভালো।

মাংসের ক্ষেত্রে কষা মাংস বাঙালির চিরন্তন পছন্দ। কিন্তু অতিথি এলে দীর্ঘ সময় ধরে কষানোর ঝামেলা এড়াতে আগে থেকে মেরিনেট করে রাখা যেতে পারে। মাংসে দই, আদা-রসুনবাটা, হলুদ, লঙ্কা, জিরে-ধনে গুঁড়ো এবং নুন মেখে কয়েক ঘণ্টা রেখে দিলে মাংস দ্রুত রান্না করা যায়। রান্নার সময় পেঁয়াজ ভালো করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে প্রয়োজনমতো জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। প্রেসার কুকার ব্যবহার করলে সময় আরও কমে যায়। শেষে গরমমশলা ও সামান্য ঘি দিয়ে নামালে পাওয়া যাবে ঘরোয়া কষা মাংসের গন্ধ ও স্বাদ।তবে অতিথি আপ্যায়ন মানেই সব পদ ভারী হতে হবে এমন নয়। আজকাল অনেকেই খাবারে ভারসাম্য রাখতে চান। তাই মেনুতে একটি হালকা সবজি পদ রাখলে ভালো। লাউ, পটল, ঝিঙে কিংবা মিশ্র সবজি দিয়ে নারকেল-সরষের একটি পাতলা ঝোল তৈরি করা যায়। বিশেষ করে ভাজা নারকেল, কাঁচালঙ্কা এবং সর্ষের তেলের হালকা ফোড়ন দিলে অতি সাধারণ সবজিও বেশ সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

চটজলদি একটি পদ হিসেবে বানানো যায় ‘পটল দোলমার সহজ সংস্করণ’। সাধারণত পটল দোলমা তৈরি করতে অনেকটা সময় লাগে, কারণ পটল খুঁড়ে পুর ভরতে হয়। তার বদলে পটল লম্বা করে কেটে সামান্য ভেজে নিয়ে পুর হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে ছানা, নারকেল কুচি, কাঁচালঙ্কা, সামান্য ভাজা জিরে ও ধনেপাতা। এই পুর পটলের উপর ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করলেই তৈরি হবে দোলমার স্বাদ, কিন্তু অনেক কম পরিশ্রমে।

ভাতের ক্ষেত্রেও নতুনত্ব আনা যায়। সাধারণ সাদা ভাতের বদলে গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে হালকা ঘি-গন্ধযুক্ত বাসন্তী ভাত করা যেতে পারে। চাল ভালো করে ধুয়ে সামান্য ঘি, তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে ভেজে নিয়ে প্রয়োজনমতো জল দিয়ে রান্না করুন। মিষ্টি স্বাদের জন্য অল্প চিনি দেওয়া যেতে পারে, তবে তা বাধ্যতামূলক নয়। সঙ্গে যদি থাকে ঝুরঝুরে আলুভাজা, ডাল এবং একটি মাছের পদ, তাহলেই তৈরি হয়ে যায় পরিপাটি বাঙালি মেনু।

চাটনি ছাড়া বাঙালির খাওয়াদাওয়া যেন অসম্পূর্ণ। তবে আম বা টমেটোর চাটনির বদলে কাঁচা আম না থাকলে টমেটো, খেজুর, কিশমিশ এবং সামান্য ভাজা মশলা দিয়ে দ্রুত চাটনি তৈরি করা যায়। টমেটো কেটে সামান্য তেলে নরম করে নিয়ে খেজুর, কিশমিশ, নুন, চিনি ও সামান্য লঙ্কা দিয়ে রান্না করুন। শেষে ভাজা জিরে গুঁড়ো ছড়িয়ে দিলে চাটনিতে সুন্দর গন্ধ আসবে। আগেই বানিয়ে ফ্রিজে রেখে দেওয়াও যায়।

মিষ্টির ক্ষেত্রেও সময় বাঁচানোর উপায় রয়েছে। অতিথি আসার দিন নতুন কোনও কঠিন মিষ্টি তৈরির পরীক্ষা না করে দুধের পায়েস বা ক্ষীরের সহজ সংস্করণ করা যায়। দুধ ঘন করে তাতে সামান্য চিনি ও এলাচ দিয়ে রান্না করুন। চাইলে আগে থেকে ভেজে রাখা সুজি বা সামান্য ছানা দিয়ে স্বাদে পরিবর্তন আনা যায়। আবার দই, মধু বা ফল দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে সহজ একটি ঠান্ডা মিষ্টান্ন। এতে রান্নার সময় কম লাগে এবং খাওয়ার শেষে ভারীও লাগে না।

আসলে অতিথি আপ্যায়নের সবচেয়ে বড় কৌশল রান্নার সংখ্যায় নয়, পরিকল্পনায়। অতিথি আসার আগের দিন শুকনো মশলা মেপে রাখা, পেঁয়াজ-আদা-রসুন কেটে রাখা, মাছ-মাংস পরিষ্কার করে মেরিনেট করে রাখা, চাটনি আগে বানিয়ে রাখা কিংবা ডাল আগে থেকে ভেজে রাখা এই ছোট প্রস্তুতিগুলি শেষ মুহূর্তের কাজ অনেকটাই কমিয়ে দেয়। তবে কাটা সবজি বা রান্না করা খাবার সংরক্ষণের ক্ষেত্রে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং সঠিক তাপমাত্রা বজায় রাখা জরুরি। রান্না করা খাবার দীর্ঘক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে না রেখে দ্রুত ঠান্ডা করে প্রয়োজন অনুযায়ী ফ্রিজে রাখা নিরাপদ।

আর একটা বিষয় মনে রাখা দরকার অতিথি আপ্যায়নে মেনু যতই বড় হোক, রান্নার আনন্দ যেন নষ্ট না হয়। পাঁচ-ছ’টি পদ নিখুঁতভাবে তৈরি করা অনেক সময় দশটি পদ তাড়াহুড়ো করে বানানোর চেয়ে ভালো। একটি ভালো ভাত, একটি ডাল, একটি ভাজা, একটি মাছ বা মাংস, একটি চাটনি এবং একটি মিষ্টি এই পরিমিত মেনুই যথেষ্ট হতে পারে। সঙ্গে পরিবেশনের সময় ছোট বাটি, সুন্দর থালা, সামান্য ধনেপাতা বা কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে দিলে ঘরোয়া খাবারও হয়ে ওঠে উৎসবের।

বাঙালি রান্নার আসল সৌন্দর্য এখানেই এতে নতুনত্ব আনতে সবসময় নতুন উপকরণের প্রয়োজন হয় না। ঠাকুমার রান্নাঘরের আলু, পোস্ত, সর্ষে, ডাল, বেগুন, পটল, মাছ কিংবা নারকেলই যথেষ্ট। শুধু একটু অন্যভাবে ভাবতে হবে। ব্যস্ত জীবনে অতিথি আপ্যায়নের সেই পুরনো উষ্ণতা যেন হারিয়ে না যায়, বরং কম সময়ে, কম ঝামেলায়, পরিচিত স্বাদের মধ্যে নতুন আনন্দ খুঁজে নেওয়াই হোক আজকের রান্নাঘরের মন্ত্র।